传承风土人文与古老智慧 阳江豉油这道鲜香，熬的是岁月

   

刘昆仑在酿造豉油的晒场里工作。

   

刘昆仑在观察豉油成品的品质。

文字/阳江日报记者 潘静思 图片/阳江日报记者 李   凯

谈起酱油，大家首先想到的是海天、厨邦、致美斋等广东省内知名品牌……其实，阳江也有本土酱油，本地人习惯称为“豉油”。 进入寻常百姓家的阳江豉油是市民实实在在的舌尖幸福，承载着一方风土人文与传承至今的古老智慧。

最近我市公布的一批县区级非物质文化遗产代表性项目名录中，阳东区合山镇的阳江豉油酿制技艺榜上有名。日前，记者循着浓郁酱香，来到位于阳东区合山镇的一家豉油酿造厂，实地探访阳江的豉油制作过程，感受这项传统酿造技艺的魅力。

历时四季  从一粒黑豆到一滴豉油

走进这家豉油酿造厂，只见晒场上密布着酱缸，豉油酿造技术负责人刘昆仑正在阳光下搅拌酱醪（将成曲拌入多量盐水,使其呈浓稠的半流动状态的混合物），为的是让豆豉充分发酵，出油更香醇。

刘昆仑介绍，阳江豉油以本地黑豆、粗粒海盐、漠阳江水为原料经蒸煮、制曲、发酵、生晒等主要工序制成。好的酱油产地，需要满足气候湿暖、光照、水源和食盐资源充足，以及交通便利等“先天优势”。阳江地处热带和亚热带之间沿海地带，海洋气候平衡冬夏，漠水之阳，四季如春，特别适宜以传统技艺酿制豉油，有利于促进豆豉发酵和风味物质形成。

制曲依靠天然菌种发酵，这是阳江豉油酿造技术的一大特色。刘昆仑告诉记者，阳江古法酿造的豉油，从选豆开始就大有讲究，以小颗粒黑豆为首选，且配足用料，提高纯度，这也意味着成本更高。黑豆经过浸泡、蒸煮、冷却等工序后，经传送带输送到制曲池。  

制曲是豉油生产的重要环节，阳江独特的地理环境，无需额外添加菌群，仅仅依靠空气中的天然野生菌种制曲。旧时人们制作豉油时，制曲的温湿度依靠经验。待豆子长满好看的菌曲后，随即洗去豆粒表面附着的菌丝体，这个步骤叫洗曲。清洗后的豆粒经过润水，加入适量生盐搅拌均匀。拌盐后接着入埕，豆粒装入小陶埕，发酵48天。

在刘昆仑的晒场内，摆放着数千个大大小小的陶器。阳江民间习惯用直径50公分的小陶埕发酵豆豉，埕体圆润，有利于阳光均匀渗透；大陶缸则用于盛装豆豉，沥晒出豉油。在小陶埕发酵48天后，豆豉倒入簸箕生晒。

酿造豉油如同种粮，熬的是岁月，要耐得住寂寞。春天时节，将黑豆蒸制后进行发酵，黑豆变豆豉历经近一季，这是一个重要历程；豆豉浸泡等比例的盐水后，转入大陶埕中再次酿晒三季，这又是传统豉油制作的另一重要环节。

广口大缸利于采光，有更大的晒面。成曲与盐水发酵后的酱醪每隔三天需搅动一次。刘昆仑坚持生晒足270天，这样回油氨基酸更高、味道更浓，当然这也比很多厂房酿造的时间都要长。

在火辣辣的阳光下，大陶埕上面盖着一块玻璃，透过玻璃，可以看到一粒粒豆豉正在进行着神奇的转化。蕴藏着古法酿造文化的阳江豉油，味道鲜甜醇香、色泽棕黄油润、豉香浓郁醇正。在瓶子里稍微摇晃，闻起来又鲜又香。在那个物资匮乏的年代，一口豉油捞饭，承载着无数阳江人的味蕾记忆。

然而，按照阳江传统技艺制作的豉油，费时又费力，受新式酱油的冲击，如今，本地延续这种工艺制作的人已凤毛麟角。“每天在太阳下暴晒，这个活非常累，年轻人很难坚持”，刘昆仑表示，尽管很辛苦，但他仍希望尽自己最大的努力将阳江豉油制作的传统技艺传承下去。

历经四代  从家庭作坊到创建品牌

据《阳江志》（民国十四年版第二册卷十六第732页）记载：“豆菽也土产以黑豆为大宗可作豉造酱酿酒”。始于明清时期的阳江豆豉、阳江豉油，历史已逾数百余年。阳江地区百姓习惯将黑豆酿制成豆豉后，再将豆豉放到土制陶埕里，慢慢沥晒出天然豉油。

刘昆仑的曾祖父刘华銮出生于当时的刘屋村，自明末清初时期以来，村里百姓习惯用本土方法自制豆豉、豉油。刘华銮从小传承祖艺，13岁时被家人送到江城“富记”当学徒，系统习得先进酿造技艺。1921年，其回到家乡创立了“均源”商号。此后，技艺传承有序。

1956年，“均源号”响应国家号召，并入供销社继续经营，刘昆仑的爷爷刘泽濂成为社员。改革开放前，其父刘柱深率先申请到镇上的个体工商业营业执照。因品质上乘、交易公道，刘家酿制的豆豉和豉油在当地已是家喻户晓。

到刘昆仑时，已是第四代。2019年，在广州从事食品调香工作20年的刘昆仑回乡接手，随后注册成立公司。成为家族传统技艺的负责人后，刘昆仑也曾面临着用先进工艺酿制还是古法酿制的艰难选择，但他最终选择了后者。

为最大限度传承、保护和发展阳江传统豉油制作技艺，刘昆仑沿用了传统陶埕发酵的技艺精髓，其企业名称也源于此。

晒场的几千只大小陶器，可让他费了不少心力。一部分源于祖辈流传下来，一部分则是走访阳江各豆豉老企业回收，甚至到广佛一带高价“淘”回来，运输途中还压坏了不少。尽管投入不少人力财力物力，刘昆仑仍觉得“值！”

“祖祖辈辈传下来的技艺，不能在我这里断了。”历经家庭作坊辗转迁移、现代工艺冲击，刘昆仑表示，他要努力将先辈留下来的传统酿造豉油技艺发扬光大。

一花独秀不是春。刘昆仑表示，希望阳江豉油生产的工厂、作坊能“抱团”发展，百花争艳。同时探寻校企之间深度合作，产教融合，强强联手，推动老字号迸发新活力。在他心里，稳步推进“阳江豉油传统酿制技艺”传承和发展的初心一直没变。

阳江豆豉是阳江三宝之一，而阳江豉油也是阳江的名优特产之一，群众基础深厚，大众实践面广。优越的地理环境与独特的气候，结合传统、天然的酿制技艺，保留食材的原始风味和特点，也成就了独具风味的阳江豉油。

随着生活水平的提高，人们对生活品质的追求越来越高，原汁原味的优质食品重回大众视野。“期待豉油能成为阳江新的名片，在中国的‘调味品江湖’里拥有更高的江湖地位。”刘昆仑说。

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