阳东土法酿酒技艺入选市非遗项目名录

俗话说：“无酒不成礼，无酒不成席。”在阳东，每逢节日，不少群众都爱喝上一杯本地白酒助兴，而传统的酿酒技艺，经过一代代手艺人的传承也变得越发精进。

12月22日，阳江市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录公布，阳东土法酿酒技艺榜上有名。据了解，阳东区每个乡镇都不乏酿酒小作坊，规模较大的当数红丰镇参垌村的凯旋生态酒厂，其第四代传承人黄凯旋在传统与现代的酿酒技艺中取长补短、推陈出新，让非遗技艺迸发出新活力。 ■ 阳江日报记者/任明皓

匠心传承

用时间沉淀佳酿

早上6点，天刚蒙蒙亮，记者沿着弯曲的山路来到凯旋生态酒厂时，这里已是灯火通明。黄凯旋走进酒厂的发酵间，掀开几埕装着酒醅的陶瓷缸，观其色、闻其香，然后说：“可以上蒸炉了！”随着蒸腾的雾气从烟囱缓缓升起，酿酒的一天也正式开始。

记者在发酵间看到，近150个一米多高的大陶瓷缸按序号整齐排列着，掀开一点缝隙，就能闻到一股馥郁的酒香味，格外沁人心脾。

“缸里装着的是正在发酵的酒醅，一般要满8个月才算发酵完成。”黄凯旋介绍，他酿制的是五粮原浆酒，用小麦、玉米、高粱、黑米和糯米五种杂粮作为原料，一埕陶瓷缸可以装75公斤粮食，每50公斤粮食则可酿出12.5公斤白酒，相比用大米酿制的白酒，五粮原浆酒的成本更高，但口感也更绵甜悠长。

酿酒是一项系统的工程，需经过蒸煮、下酒曲、糖化、发酵、蒸馏、摘酒、贮存等流程，每个环节丝丝相扣，一丁点儿差错都会影响成品的口感质量。因此，每一滴酒的形成既是工艺，更是艺术。

“酿出一杯美酒的关键是水源、酒曲和技术。”为了保证五粮原浆酒的品质，黄凯旋直接把酿酒厂从参垌村的路边，搬到村里的计领山山脚下，以清甜甘冽的山泉水作水源，并自行研制酒曲，采用繁琐复杂的固液态发酵方式进行酿制，不勾兑酒精、香精，原浆直出，对每一处细节都追求完美。

大概过了1个半小时，一阵阵淡淡的酒香味从蒸馏室里飘出来，“出酒了！” 黄凯旋手脚麻利地将一埕酒缸盛在出酒口下方，透明的浆液顺着冷却器汩汩流出，酒精分子在空气中四处飘散，酒未饮，人已醉。

俗话说，“白酒三分酿，七分藏。”刚酿好的原浆酒，口味比较“烈”，风味也不够协调，需经密闭储藏后，风味才能得到改善，口感也会更加醇厚柔和。因此，五粮原浆酒“修炼”成琼浆美酒的过程中，也有一套储藏“秘诀”。

在黄凯旋的指引下，记者来到一处昏暗的藏酒室，只见数十个酒缸表面，都布满灰青色的酒霉，空气中飘荡阵阵酒香。“原浆酒在微生物作用下，发生一系列微妙的变化，达到吐故纳新、醇化美酒的效果，实现酒品质的二次升级。”黄凯旋说。

从田间一粒粒粮食变成餐桌上一杯杯佳酿，除了原材料和技术的支撑，最大的成本还是时间。黄凯旋解释说，新鲜出炉的白酒，至少要经过7年储存，才能达到上市销售的标准。“原浆白酒保存的时间越久，味道就越好，只有经得住时间的考验，才能不同凡响。”

守正创新

以品质赢好口碑

从刚开始学洗粮食的懵懂少年，到如今经验丰富的老师傅，不知不觉，黄凯旋已经在酿酒这一行摸爬滚打了近30年。

“我们家祖祖辈辈都是做酿酒的，最早可追溯到清末民初太公那一代，传到我已经是第四代了。” 黄凯旋说，他从10来岁时就跟着父母学习酿酒技术，到了2002年，就正式接手家里的酿酒生意。

刚开始，黄凯旋还是随祖辈酿制白酒，但因为市面上同类的白酒有很多，没有竞争力，价格也提不上去，他一度陷入了瓶颈期。2010年，他偶然发现那段时间市面上售卖的“五粮液”一度比“茅台”还要贵，于是萌生了一个大胆的想法——酿制阳江版的“五粮液”。

传统技艺需要传承创新，才能“活”得更久。为了不断提高酿酒技术形成特色，2013年，黄凯旋多次前往贵州和四川学习酿酒技术，由于外省酿的酒多为酱香和浓香型，口感稍烈，他在此基础上，结合广东人饮食清淡的特点，调制出更适合本地人口味的清香型五粮原浆酒。

近年来，随着五粮原浆酒的好口碑在市面上越传越广，黄凯旋不仅自立品牌，还把酒销售到珠三角和外省等地方，现在平均每日能产200公斤酒，价格为每公斤400元。

据红丰镇副镇长梁进通介绍，阳东土法酿酒技艺历史悠久，经过不同时代的市场洗礼和大浪淘沙，到现在还继续生产经营的酒坊，都形成了一套自己的独门酿制秘诀，“现今，在红丰镇约有8家酒坊采用传统的技艺酿制白酒。”

接下来，红丰镇将成立专门的机构加强对这项非遗项目的保护和传承，并邀请一些经验老到的酿酒师傅开展非遗宣传推广活动和技能培训课堂，不断提升红丰镇酿酒行业的整体水平，确保项目传承后继有人，进一步打响阳东土法酿酒技艺这张文化名片。

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