市非遗项目大八益智凉果制作技艺已传承百年—— 甜酸辣三味“唤醒”舌尖味蕾

将益智倒进木桶里浸泡。 林倩宇 摄

阳江日报记者/张贝奇

益智是“中国四大南药”之一，也是“广东十大名果”之一。说起“大八益智”，阳江人都不会感到陌生，几乎跟“春砂仁”“阳江猪肠碌”“炒米饼”一样家喻户晓、耳熟能详。

用大八益智制作的凉果是阳江人茶余饭后作为消遣的零食，拿起一颗甜酸益智放进嘴里，甜、酸、辣三味瞬间在舌尖跃动，唤醒味蕾，让人感到神清气爽。当我们在品尝时，可能不会想到，这小小的甜酸益智，其制作技艺已传承百年。

去年，大八益智凉果制作技艺入选阳江市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，广东阳江八果圣食品有限公司总经理卢昌阜是该技艺的第三代传承人。近日，记者来到广东阳江八果圣食品有限公司，卢昌阜正在和工人们准备制作工具，簸箩、竹筛、石臼、木桶等准备停当后，开始制作甜酸益智。

工人们先清洗分拣筛选好的益智果，随后放在竹筛里不断研磨，让果子表皮变得圆润光滑。同时，工人用石臼进行磨盐，把海盐磨细，用来调味。经过研磨的益智果再用竹筛沥干水分，按照50公斤果用50克盐的配比进行调味，最后用杉木桶浸泡腌制益智果。“传统技艺制作不是用醋泡，而是用‘二路潲水’(第二次的洗米水)，需要泡上‘一轮圩’（即一个圩日，约5天）。”卢昌阜说，用杉木桶浸泡有利于米汤的醋化，使益智腌得变酸。

“大八益智凉果的加工最早由清朝末期当地的农民种植并制作，其制作工艺简单，主要用作生活菜肴，便于餐食，深受大家喜爱。”卢昌阜介绍，大八益智生长于低山丘陵区山脉延伸地带，水汽的蒸发量小于降雨量，以致湿度偏高，十分有利于益智果成长和糖分积累。得益于得天独厚的气候环境，大八益智具有皮薄汁多、肉厚渣少、辛辣适中等特点，颇受市场青睐，是全国名特优新农产品。

卢昌阜跟随第二代传承人刘传绍学习制作技艺。2004年，恰逢大八镇出台招商引资优惠政策，于是卢昌阜决定到大八镇成立公司进行益智产业开发。后来他又成立合作社，统筹当地农户进行标准化种植管理，不断壮大益智产业。“19年过去了，我们先后开发了九制、砂糖、蜜饯、奶油等多种口味的益智食品。”卢昌阜说，在研发产品过程中，传统制作技艺没有丢失，现在这项技艺已传到第四代，希望可以一直传承下去。

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