别致匠心成就岁月佳酿

■ 阳江日报记者/张贝奇

黄酒，是中国古老的酒种之一，它以独有的醇香流传千年。自古以来，黄酒常在文人骚客以酒抒怀的场合里唱主角。

在阳东区新洲镇那六村，有一户人家祖祖辈辈酿造黄酒，将这流行千年的味道传承下来，这就是新洲黄酒酿造技艺第四代传承人朱杰文一家。去年，新洲黄酒酿造技艺入选阳东区非遗项目。近日，记者来到朱杰文家中，探寻藏在新洲黄酒中的醇香密码。

走进朱杰文家里，在弥漫的酒香里，他和家人正在一遍遍地淘洗糯米，为酿造黄酒做好准备。“亲手把糯米变成佳酿，是一场时间与风味的有机反应，需要清洗、浸泡、蒸煮等多个步骤，很神奇也充满乐趣。”朱杰文一边向记者介绍，一边把洗好的糯米倒进盆中浸泡。

“好糯米才能酿出好酒。”朱杰文说，除了本地种植的糯米，他还购买产自东北的优质圆糯米，清洗过后经过长时间的低温浸泡，使糯米体内的淀粉得到充分水解，而后再上锅蒸。

经过“桑拿房”2个小时的蒸煮后，糯米变成软糯醇香的糯米饭，朱杰文将其放置在晾台上均匀铺开散热，准备加入麦曲。“糯米饭的温度会影响发酵的效果，发酵的最佳温度在30℃到45℃，具体得随天气、气温的变化而变化。”他说。

掌握好温度是酿造黄酒的关键一步，朱杰文凭借从小跟随父亲学习酿造技艺，依靠双手就可以感知、掌握温度。待到温度适宜，往糯米饭中均匀撒上麦曲进行搅拌，再将拌好的糯米饭放入瓦缸中，覆盖上纱布与薄膜，一场华丽的蜕变即将开始。

黄酒发酵是一个漫长的过程，糯米、麦曲进行三个月的发酵后，酒体便会呈现淡黄色。此时揭开瓦缸的纱布，酿酒师傅小心翼翼地舀出上层澄清的黄酒，倒入洁净的新瓦缸中，进一步发酵。寒来暑往、四季更替，黄酒随着时间的推移慢慢发生变化。三年后，淡黄色的酒体已呈琥珀色，化作了一坛坛佳酿。

倒一杯陈酿三年的黄酒，空气中顿时弥漫着酒香，品尝一口，味先微苦而后回甘，同时夹杂着糯米的清香，口感丰富、余韵悠长。“想要酿出好黄酒，除了原料、方法，气候也很重要。”朱杰文的父亲、新洲黄酒酿造技艺第三代传承人朱成华说，夏天天气炎热，酿出来的酒味道相对较差，最好的酿酒季节是在秋天到第二年初夏这段时间，酿造的酒更加香醇。

“新洲黄酒酿造技艺从曾祖辈到现在已传四代，以前长辈们酿酒基本都是自己喝，但我想把黄酒产业做大。”朱杰文说道。2019年，他从外地回到家乡，从父辈手中接过黄酒酿造技艺的接力棒，着手成立了酒业公司，并配备能窖藏一百多吨酒的地窖，建设了相关的生产厂房及检验室，年产量达到8万多公斤，有效推动非遗项目产业化发展。

左上图：朱杰文在酒窖中查看酒缸密封状况。 林娜娇 摄

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