烘焙产品将迎来“脱氢”升级

近日，一个陌生的化学名词“脱氢乙酸钠”进入大众的视野，并在各网络平台引起热议。

脱氢乙酸钠是一种食品添加剂，面包、糕点等烘焙食品中常能见到它的身影。今年初，国家卫健委发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）（下简称“新国标”），脱氢乙酸及其钠盐被禁止在面包、糕点、果蔬汁等7种食品类别中使用。新国标将于2025年2月8日开始实施，牵动了消费者对食品安全的关注。

脱氢乙酸钠是什么？是否对人体有危害？在新国标实施前的过渡期内，市场上的面包、糕点等预包装食品配料表含脱氢乙酸钠情况如何？针对市民关注的问题，记者进行了走访调查。

■ 阳江日报记者/官文婷

担忧

长期摄入脱氢乙酸钠或有健康风险

“脱氢乙酸钠是一种广泛使用的食品防腐剂，能够延长食品的保质期。”市人民医院营养科主任医师冯自由告诉记者，脱氢乙酸钠对霉菌、细菌、酵母菌具有良好的抑制作用，因价格低廉，经常用在预包装的糕点、面包等加工食品中，避免食品发生霉变。

冯自由介绍，脱氢乙酸钠是一种具有低毒性的物质，长期摄入可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。不过，食用按照规定剂量正常添加脱氢乙酸钠的食物是安全的，市民不必过于担忧。

根据现行标准，脱氢乙酸及其钠盐可以用于12种食品，分别是黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆）。其中，在面包、糕点中的最大使用量为0.5g/kg。

新国标中，黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）这7种类别被禁止使用脱氢乙酸及其钠盐。此外，腌渍的蔬菜中脱氢乙酸及其钠盐最大限量由原来的1g/kg减少至0.3g/kg。

为何要调整现行标准？“阳江市场监管”微信官方公众号发布的文章中提到，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化。当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

“随着生活水平的提高，人们的饮食习惯发生变化，不少消费者每天都会购买食用面包、蛋糕等烘焙食品。”冯自由分析，随着市民每日脱氢乙酸和脱氢乙酸钠摄入量增多，出现健康风险的概率也会增高，禁用脱氢乙酸及其钠盐可以规避相应风险。此次新国标没有完全禁用脱氢乙酸钠，是因为有些食品类别在居民日常饮食中占比不大，在规定标准里使用是安全的。

走访

超市超六成预包装面包糕点含“脱氢”

近日，记者走访阳江多家大型线下超市和零食集合店，发现目前脱氢乙酸及其钠盐仍广泛存在于糕点、面包等食品中。

在市区东风三路一家综合超市，西式糕点区域的货架上摆满了琳琅满目的烘焙食品。记者统计了其中一个货架上的面包糕点产品，发现48款产品中，有超30款产品的配料表上含有脱氢乙酸钠，包括手撕面包、软心蛋糕、半熟芝士蛋糕、华夫饼等。在阳东区广雅路一家零食专卖店，记者随机抽样的10款面包、糕点产品中，有1款三明治配料含有脱氢乙酸钠。

走访中，记者见到部分超市含脱氢乙酸钠的产品已走起降价优惠路线。在阳东区京源城的一家综合超市，散装称重糕点区正进行促销活动，其零售价格从29.8元/斤降至21.8元/斤，降价超25%。记者抽样查看了18款产品，其中超过一半产品配料表上含有脱氢乙酸钠，大多数产品保质期为90天至180天。

而在一旁的新鲜面包烘焙区，面包产品的配料表则“干净”很多，没有繁多的食品添加剂，但保质期只有2天至3天。据烘焙业内人士透露，保质期超过5天的面包、糕点通常会用到防腐剂，以防长时间存放发生霉变。烘焙面包店的产品由于产品货架期短，通常不需要添加食品防腐剂。

“我不太清楚脱氢乙酸钠是什么。”走访中，不少消费者告诉记者，他们对脱氢乙酸钠的了解并不多。“买东西的时候会看下商品是否在保质期内，配料表的专业名词也看不懂，通常‘一扫而过’。”市民陈小姐说。

应对

有关部门加强宣传和监督整改

新国标即将实施，各食品企业也纷纷对外发出声明。10月21日，桃李面包官方发布声明称，自2024年2月起，企业调整配方去除产品中的脱氢乙酸钠，并称自今年10月21日起，企业生产的所有产品都将不再添加脱氢乙酸钠。9月22日，豪士面包在微博官宣，即日起生产的面包全部去除脱氧乙酸钠添加。良品铺子在接受媒体采访时表示，目前正推动糕点饼干、果干果脯等品类的升级，部分吐司产品用天然蔗糖发酵物、乳清发酵物替代其他化学添加剂。

我市相关部门也积极采取行动。记者从市市场监管局了解到，今年9月，市市场监管局组织辖区食品生产企业相关负责人，开展食品添加剂培训班。培训班上，工作人员重点讲解了新国标中脱氢乙酸及其钠盐的使用范围变化，提醒企业尽快调整生产配方，采用更加天然的防腐剂。市市场监管局工作人员表示，各县（市、区）市场监管局将结合日常监管工作，持续到各相关食品生产企业加强宣传和督促整改。

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