从山间小灶到远方餐桌

   

娥姐在观察晾晒中的腊鸭。

在阳东区新洲镇这片充满乡土气息的土地上，每逢秋冬季节，就有一种味道，它历经几代人的传承与创新，如今已飘向远方，成为了无数人味蕾上的记忆。这，就是娥姐腊味。近日，记者深入新洲，探寻娥姐腊味背后的故事，探寻其从山间小灶到远方餐桌的传奇历程。

■ 文/图  刘再扬

山间腊味飘香四方

20世纪70年代初，新洲是原阳江县赫赫有名的山区公社，那里优质的农产品十分丰富。当年到过新洲供销社饭店吃饭的人记得，那里的饭菜特别香，原因是饭店有一名叫谭世安的好厨师。一年临近春节，谭世安推出腊肠系列小炒，时逢天寒，人们进店小饮，品尝香醇美味的腊味，在这个山区小镇引起一股吃腊味“旋风”。这些腊味便是厨师谭世安亲手制作的，食客们既庆幸能吃上美味的新洲本地腊肠，也为谭世安捏一把汗。那时候，社会提倡“过一个革命化春节”，供销社饭店这样做是有一定风险的，一不小心会被扣上“走资派”的帽子。但谭世安认为，新洲农家猪肉好，做成腊肠既利用好山区资源，又为新洲供销社饭店添加菜式，增加集体收入，是一件利民利己的好事情。

次年，在当地领导的支持下，谭世安以其对美食的无限热爱和对食材的深刻理解，开始了他的腊味探索之旅，他多次到江城、恩平、台山等地寻师学艺，利用新洲山区丰富的猪肉和家鸭资源，不断尝试与改进，精心研制出独门腊肉、腊肠、腊鸭，用这些腊味推出的多款菜式，成为了供销社饭店的招牌菜，食客好评如潮。那浓郁的香气、醇厚的口感，瞬间征服了众人的味蕾，传为当地美谈，并且迅速在新洲周边地区赢得了广泛的赞誉。

“娥姐腊味”带旺一方经济

时间转眼到了20世纪80年代初，郑素娥嫁入谭家，帮助家翁谭世安经营供销社饭堂。在这个充满机遇与挑战的新起点上，谭世安将这份独门腊味秘方传给了聪明勤劳的儿媳郑素娥。郑素娥传承发展了家翁的手艺，制作的腊味嫩滑、爽口、香醇，富有农家风味，由此走俏市场。

“在新洲，郑素娥被大家称为‘娥姐’。那时候，她制作的腊味称为‘娥姐腊味’。娥姐勤劳又有远见，她在新洲镇府附近的一间瓦屋设立 ‘娥姐腊味专卖店’。”新洲镇上了年纪的陈先生说，从那以后，每逢秋冬季节，手工切粒的腊肠特别好看，前来购买娥姐腊味的人络绎不绝，新洲一些有商业眼光的人由此开始学着做腊味。

郑素娥凭借自己的智慧和努力，将这份技艺发扬光大，发展出了腊肉、腊肠、腊鸭等多种品类，并且注册了“娥姐腊味”商标，引领了一股腊味制作与销售的商业潮流，激发了当地人制作腊味的热情。

不断推陈出新走出阳江

进入21世纪，娥姐腊味迎来了新的发展机遇。随着人民生活水平的提高，人们对腊味的品质提出了更高的要求。2012年，郑素娥以其敏锐的眼光和对品质的不懈追求，在阳东区新洲购买了3000平方米土地，建设晾晒场和占地1000平方米的厂房。将家庭作坊转型升级为集原材料选购、加工、质检、销售于一体的现代企业。为当地解决30多人就业。

这座厂房不仅配备了防雨、防尘的透光日晒腊味房，还购置了先进的腊味生产设备，将传统制作手法与现代科技进行融合。采访当日，记者看到，娥姐腊味仓库存放不少10年以上的汾酒，再加以祖传配制的酒，看上去平常无奇，却有四两拨千斤之力，撬开独特风味的大门，能激发出沁人的香气。

“为了提高腊味品质，我多次参加香港、广州等地举行的腊味生产交流会，不断采人所长，补己之不足。”郑素娥说，自己经常和工人们一起制作腊味，检验各个生产环节、工艺，以进一步提升腊味的品质。比如，猪肉的筋膜要全部手工挑净，做出的腊味更爽口；各类材料加多少要严格按配方执行；腊味的晾晒时间要严格控制等，这些细节都是保证腊味品质的根本。

娥姐不断改良传统腊味制作工艺，推出适应市场的新产品，腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸭肾、鸭脚包等农家风味浓郁、口味独特的腊味产品，让人回味无穷，赢得广大顾客的信赖和好评。“借助网络和声誉，娥姐腊味不但在华南地区受到欢迎，还远销北京、上海等地，实现了产品走出阳江，销往全国。”娥姐说。

腊味非遗传承后继有人

娥姐独特的腊味制作方法，赢得了市场的认可。2021年1月，新洲娥姐腊味入选阳江市第五批市级非物质文化遗产，进入传承保护序列。这一荣誉不仅是对娥姐腊味制作技艺的肯定，更是对新洲镇腊味文化的认可。在娥姐的带动下，新洲镇腊味产业蓬勃发展，如今，新洲镇已成为了远近闻名的“腊味镇”。

为了更好地推动腊味产业的发展，2022年6月，新洲腊味生产发展协会成立，郑素娥被大家选为会长。她表示，将与协会成员一起努力，共同将新洲腊味推向世界，让这份源自山间的美味，成为连接世界的桥梁。

早些年，娥姐的儿子谭朝进入娥姐腊味传承团队，他努力学习传统与现代融合制作技艺，外出向各地腊味企业学习交流，同时努力学习互联网知识。谭朝表示，娥姐腊味通过家族传承至今，完整保留了主要的制作工艺，既有广式腊味的基本特征，又结合了当地的特色，它凝聚了较高的工艺制作水平和体现了阳江人擅长“腌肉入味”的传统饮食文化。创业艰难，守业不易。娥姐腊味制作技艺传授给自己后，将发扬前辈勇于探索的创业精神，不骄不躁，认真研究，努力实践，将“娥姐腊味制作技艺”申报省级非遗项目，让这一技艺能够得到更好的传承，弘扬优秀传统文化。

娥姐腊味的故事，是一段关于传承、创新与发展的传奇。从山间小灶到现代化厂房，从地方特色到走向全国，娥姐腊味不仅承载着几代人的记忆与情感，更成为了阳江的一张亮丽的腊味名片。

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